Babka i inne ciasta,towarzyszą nam podczas świąt i uroczystości. Podajemy je gościom na imieninach cioci, na kinderbalach, na weselach. Nie ma to jak dobre, domowe ciasto na zły nastrój i niepogodę, na poprawienie humoru, na poczęstunek dla gości.

Każdy ma swoją ulubioną babkę, a przepisy na wypieki  przekazywane są w rodzinach z pokolenia na pokolenie.

Receptur na babki i babeczki jest mnóstwo. Do wyboru, do koloru. Są to jednak liczne warianty tylko kilku rodzajów ciasta, różniące się składnikami dodatkowymi.

Przepisy zasadnicze są bardzo podobne, oparte na kilku składnikach i zasadach. Jednak nawet ścisłe stosowanie się do przepisów nie zagwarantuje nam sukcesu w pieczeniu i ciasto może się nie udać. Dlaczego?

O powodzeniu wypieku babki decyduje bowiem przestrzeganie podstawowych reguł sporządzania roztworów, spulchniania i utrwalania ich wysoką temperaturą. Każdy uczył się o tym w szkole na lekcjach chemii i fizyki, a także biologii. Szczegółów tych nie podaje się jednak w przepisach kulinarnych i dlatego o powodzeniu w upieczeniu babki i każdego innego ciasta, decyduje doświadczenie nabyte metodą wielu prób i błędów.

Abyście nie musieli „wywarzać otwartych drzwi”, odsłonię przed Wami tę „wiedzę tajemną”, czyli zasady sporządzenia ciasta na babkę ucieraną.

UCIERANIE – sporządzanie roztworu

Babka jest ciastem lekkim, ucieranym, o puszystej konsystencji. Jej podstawowym składnikiem (jak większości ciast zresztą) jest mąka. Aby ciasto było puszyste, mąka musi zawierać dużo glutenu, czyli trójwymiarowej struktury utworzonej z białek pszenicy: gliadyny i gluteniny, po zmieszaniu z wodą. Najwięcej tych białek mają mąki pszenne, silnie oczyszczone, drobno mielone, czyli tortowe – typ 450. Nie zrobimy babki z maki żytniej, owsianej czy gryczanej. Musi być ten „wstrętny”, pszeniczny gluten.

Mąkę należy rozprowadzić płynem zawierającym wodę, np. mlekiem, aby wytworzyła się siatka glutenu i dobrze wymieszać. Dodajemy do ciasta utarty z jajkami tłuszcz, najlepiej masło (82% tłuszczu). Nie stosujcie twardych margaryn, bo mają dużo rakotwórczych, utwardzonych tłuszczów trans. Żółtka jaj ładnie łączą się z tłuszczem, bo zawierają lecytynę, która jest naturalnym emulgatorem. Niektóre przepisy nakazują oddzielić żółtka i białka osobno ubić. Faktycznie, jest bardziej puszysto, zwłaszcza jeśli pod koniec ubijania białek dodamy trochę cukru. Często radzi się też, aby do ubijania piany z białek dodawać trochę soli. Nie róbcie tego! Badania wykazują, że takie działanie wydłuża czas ubijania piany.

Ważne:

Ciasto jest roztworem koloidalnym, a o sukcesie w tworzeniu takich roztworów  decyduje dokładne wymieszanie i temperatura składników. Zanim więc sporządzimy roztwór (wymieszamy ciasto), zadbajmy o wyrównaną temperaturę wszystkich składników.

SPULCHNIANIE

Aby ciasto było pulchne i wyrosło, do mąki musimy dodać środków spulchniających. Do ciast ucieranych stosuje się proszki do pieczenia, których głównym składnikiem jest wodoroweglan sodu NaHCO3, czyli soda oczyszczona. Pod wpływem temperatury uwalnia pęcherzyki dwutlenku węgla, które rozpychają siatkę glutenową dając efekt rośnięcia ciasta. Babka rośnie więc dopiero w piecu, podczas pieczenia. Dodanie soku z cytryny nasila wydzielanie CO2.

Z ilością proszku należy jednak uważać i dodawać go zgodnie z recepturą, nie za dużo. Zbyt wiele dwutlenku węgla może rozsadzić siatkę glutenową i ciasto opadnie.

CUKIER

Cukier nadaje ciastu nie tylko słodki smak, ale wpływa również na jego strukturę. Brązowa barwa i zapach ciasta, także zależy od cukru, który pod wpływem temperatury ulega karmelizacji i reakcjom Mailarda. Produkty tych reakcji dają ciastu piękny zapach i kolor. Często jednak cukru dodaje się za dużo, co nadmiernie podnosi kaloryczność wypieków i może być także powodem zakalca. Ja zazwyczaj dosypuję do ciasta mniej niż połowę cukru podaną w przepisie. Ciasta są udane i nikt nie narzeka, że mało słodkie.

PIECZENIE

To ukoronowanie naszej pracy. Dzięki pieczeniu bezpostaciowa masa zamieni się w pyszną i pachnącą babkę. Decydująca jest oczywiście wysokość temperatury w piekarniku. Zbyt wysoka jest niebezpieczna, gdyż zaburzy harmonijny wzrost ciasta. Należy pamiętać, że podniesienie temperatury o 10 stopni powoduje aż trzykrotne przyspieszenie jego wzrostu , a zbyt szybki wzrost może się zakończyć równie szybkim opadnięciem. Zbyt gorący piekarnik może też spowodować za szybkie stwardnienie warstwy zewnętrznej, przy niedopieczonym środku lub silne wypiętrzenie i popękanie góry ciasta. Optymalna temperatura dla klasycznej babki to 160-180 stopni.

FORMA

Przetestowałam, że dla ciasta ucieranego ma ogromne znaczenie. Najlepsze efekty osiągam przy pieczeniu bab i babeczek w formach silikonowych. Ważny jest też kształt. Lepsze są mniejsze i wyższe, niż płaskie i niskie. Kruchość ciasta jest w nich zupełnie inna.

Podsumowując:

1. Zadbaj o wyrównaną temperaturę składników.

2. Dobrze wymieszaj składniki ciasta, ale nie rób tego zbyt długo.

3. Nie dodawaj zbyt dużo proszku do pieczenia.

4. Zaopatrz się w silikonową formę o zwartym i wyższym kształcie.

5. Nagrzej piekarnik i piecz ciasto w temp. 160-180 stopni przez 30- 40 minut w zależności od wielkości babki.

6. Gorącą babkę po upieczeniu wystudź w cieple i spokoju.

Tyle ogólne zasady. A teraz przedstawiam Wam bardzo prosty PRZEPIS NA BABKĘ nie tylko wielkanocną

Babka super łatwa

- 3 jaja ubić z cukrem do białości

- wymieszać 2/3 szklanki mąki pszennej tortowej z 1/3 szklanki mąki ziemniaczanej i dodać 1 łyżeczkę proszku do pieczenia

- wymieszane mąki dodawać do jaj i mieszać do uzyskania dość znacznej gęstości

- wlewać mieszając pół kostki (125g) stopionego masła 82% tłuszczu

- przelać do foremki, najlepiej silikonowej

- piec 30-40 minut w temp. 180 stopni

Ja, od jednej dużej babki wolę BABECZKI. Jestem ich wielką fanką. Moja rodzina je uwielbia. A ponieważ piekę je w foremkach o kształcie owadów: biedronek, motyli, ciem - nazwaliśmy je: babeczki robaki. Oto przepis.

Śmietankowe babeczki robaki 

- 200g miękkiego masła zmiksować z 50g cukru pudru

- stopniowo dodawać 3 całe jaja

- stopniowo dosypywać ok. 200g mąki wymieszanej z 1 łyżeczką proszku do pieczenia

- na zmianę z mąką dolewać słodką śmietankę 30% (max. 250ml) oraz sok z 1/2 małej cytryny, aż do osiągnięcia konsystencji ciasta - kwaśnej śmietany

- ciasto rozlać do foremek, do wys. 2/3

- piec 20-25 minut w 180 stopniach

Życzę udanego pieczenia!

autorka: Lidia Aleksandrowicz

fot. Pixabay.com