Wraca moda na samodzielne sporządzanie przetworów owocowych i warzywnych. Coraz więcej młodych gospodyń, wzorem swoich mam i babć, zamyka w słoiczkach zapachy i smaki lata, aby delektować się nimi zimą.

Przygotowując przetwory staramy się, aby były smaczne i pięknie wyglądały. Powinniśmy jednak zadbać też o to, aby zachowały swoje wartości odżywcze i zdrowotne. Owoce i warzywa to przecież najlepsze źródło, niezwykle dla nas cennych witamin i antyoksydantów. Szkoda zmarnować te skarby przez niewłaściwe sporządzanie soków, dżemów, galaretek, marmolad, przecierów, musów i innych pyszności.

Aby zapobiec temu marnotrawstwu, musimy zaplanować działania, gwarantujące jak najlepszą jakość przetworów, na wszystkich etapach ich sporządzania: podczas kupowaniu produktów, gotowania i przy utrwalaniu (konserwowaniu) przetworu.

Kupowanie produktów

Kierujmy się nie tylko ceną, ale przede wszystkim jakością owoców i warzyw.Powinny być dojrzałe i ładnie pachnieć. Skórka nie może być uszkodzona ani oszpecona plamami.Warto mieć zaufanego dostawcę, a już najlepiej, aby produkty na przetwory pochodziły z własnej lub zaprzyjaźnionej działki. Zakupione lub zerwane owoce należy jak najszybciej przetworzyć.

Wybór przepisu (metody obróbki)

Czas gotowania oraz kontaktu z powietrzem i światłem, powinien być jak najkrótszy, bo decyduje o wartościach odżywczych przetworów. Wysoka temperatura, tlen z powietrza i światło – niszczą bioaktywne składniki owoców i warzyw.Stąd niektóre przepisy stosowane przed laty, nie powinny być obecnie używane. Wtedy chodziło bowiem o to, aby przetwory mogły jak najdłużej stać na półce. Dziś w mniejszym stopniu powinno nam zależeć na trwałości, a bardziej na zachowaniu jak największej ilości cennych składników. Dlatego też wytwarzanie np. soku malinowego, przez zasypywanie cukrem i wystawianie na słońce, w ogóle nie powinno mieć miejsca. Niszczymy w ten sposób cenne właściwości malin.

Uważaj na cukier

Słodzić należy pod koniec gotowania, używając jak najmniejszej ilości cukru. Lepiej, aby był to cukier nierafinowany (brązowy). Przed posłodzeniem należy potrawę spróbować. Niektóre owoce są tak słodkie, że w ogóle nie potrzebują słodzenia. Przesłodzone przetwory tracą wartości i należy je traktować jak słodycze, a nie jak zdrową żywność.

Gotuj jak najkrócej

Nie trzeba gotować przetworów godzinami. Jeśli chcemy np. konfiturę zagęścić, najlepiej po chwili gotowania odlać wydzielający się sok, a nie czekać, aż odparuje. Dzięki temu będziemy mieli i konfiturę i sok. Do gotujących się owoców można dodać zagęszczającą pektynę w postaci cukru żelującego lub bogatych w nią owoców, np. jabłek, czy porzeczek.Krótkie gotowanie, to więcej witaminy C.

Gotuj pod przykryciem

Ograniczamy w ten sposób dostęp tlenu niszczącego antyoksydanty i chronimy potrawę przed wpadaniem zarodników bakterii i pleśni, krążących w powietrzu, które przyczyniają się do psucia przetworów i wytwarzają w nich szkodliwe substancje. Aflatoksyny wytwarzane przez rosnące np. w marmoladzie pleśnie, mogą być nawet zabójcze dla dzieci i osób starszych oraz osłabionych.

Zachowaj czystość

Słoiczki muszą być dokładnie umyte i wyparzone wrzątkiem lub poddane temperaturze 130-150 stopni w piekarniku. Zakrętki należy wyparzyć i starannie wytrzeć od środka czystym ręcznikiem papierowym. Napełnianie słoiczków powinno przebiegać sprawnie, aby przetwory nalewać wrzące. Używane naczynia i sztućce powinny być czyste i wyparzone wrzątkiem. Do wycierania najlepiej używać papierowych ręczników. Słoiki napełniamy zostawiając ok. 0,5 cm od górnej krawędzi. Zakręcamy i odstawiamy na ręczniku do góry dnem. Przy stygnięciu kurczy się zawartość słoika wytwarzając podciśnienie zasysające środek zakrętki. Słoik jest porządnie zamknięty i szczelny. Restrykcyjne zachowanie czystości ogranicza przedostawanie się do przetworu zarodników bakterii i grzybów i chroni przed zepsuciem.

Przechowywanie

Trzymamy nasze skarby w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu. Przeglądamy co kilka tygodni, czy któryś słoik się nie otworzył, bo to świadczy o psuciu się zawartości. Jedzenie zaś nadpsutych i spleśniałych przetworów jest niebezpieczne dla zdrowia. Należy je wyrzucić bez żalu.

Tak przygotowane przetwory będą dostarczały nam zimą nie tylko przyjemności, ale też sporej porcji zdrowia.

Dawniej, kiedy gospodynie nie dysponowały szczelnymi słoikami, stosowano przy przygotowywaniu konfitur, marmolad i powideł metodę tyndalizacji. Polegała ona na trzykrotnym gotowaniu przetworu i naprzemiennym studzeniu przez trzy kolejne dni. Gwarantowało to dużą czystość mikrobiologiczną przygotowywanego smakołyku i minimalizowało możliwość psucia się.

Jak to działało?

W żywności zawsze znajdują się bakterie. Jeśli chcemy je zabić, gotujemy potrawę, bo w 100 stopniach Celsjusza większość z nich ginie. Bakterie jednak potrafią w niekorzystnych warunkach wytworzyć przetrwalniki, odporne także na wysoką temperaturę. Kiedy jednak potrawa wystygnie, przetrwalniki kiełkują w żywe bakterie, więc wtedy znów gotowano potrawę zabijając to, co wykiełkowało. Po kolejnym wystygnięciu, procedurę powtarzano. Jeśli trzymano potrawę pod przykryciem i zachowano czystość, gotowana potrawa była w zasadzie sterylna. Dzięki temu długo się nie psuła.

autorka: Lidia Aleksandrowiczzdjęcie: Pixabay.com